Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ

Tổn thương lạnh 98
Sử dụng nước đá 99
Một số biện pháp làm lạnh khác 103
Tăng độ ẩm tương đối 103
Duy trì chuỗi lạnh cho các sản phẩm dễ hư hỏng 105
CHƯƠNG 7: BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM NGHỀ VƯỜN 106
Khuyến cáo nhiệt độ bảo quản 107
Mức độ nhạy cảm với tổn thương lạnh 112
Kỹ thuật bảo quản 112
Các loại kho bảo quản 118
Bảo quản các nông sản khô và sản phẩm dạng bầu 134
Bảo quản các sản phẩm ăn rễ và ăn củ 135
Bảo quản khoai tây 136
Bảo quản bằng khí quy
ển kiểm soát 141
CHƯƠNG 8: VẬN CHUYỂN CÁC SẢN PHẨM NGHÈ VƯỜN 153
Phương tiện vận chuyển thông thường 153
Phương tiện làm lạnh di động (USDA) 155
Xe vận tải lạnh 156
Cách thức xếp hàng/xếp thủ công 157
Cách thức xếp hàng/xếp bằng pallet 160
Cách thức xếp hàng 161
Giằng chặt hàng hóa 161
Vận chuyển bằng máy bay 163
CHƯƠNG 9: XỬ LÝ TẠI NƠI TIẾP NHẬN
164
Dỡ hàng 164
Nhiệt độ bảo quản tạm thời
166
Lựa chọn và đóng gói lại
168
Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 5-
Rấm chín
169
Bày hàng
174
CHƯƠNG 10: CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ HOA
177
Thiết bị chế biến
177
Chuẩn bị chế biến
180
Sấy bằng năng lượng mặt trời
182
Sấy bằng không khí cưỡng bức
186
Sấy bằng lò sấy dầu
187
Sấy bằng lò sấy điện
188
Sấy bằng lò nướng
189
Sấy hoa khô
190
Đóng hộp
192
Chế biến nước quả
194
Các phương pháp chế biến khác
195
CHƯƠNG 11: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
196
Vệ sinh đồng ruộng
197
Giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong quá trình thu
hái
198
Giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình xử lý sau thu
hoạch
199
Vệ sinh bao bì, thiết bị thu hái và khu vực đóng gói
200
Truy xuất nguồn gốc
201
Một số thông tin bổ sung
201
TÀI LIỆU THAM KHẢO
203
PHỤ LỤC 1: MỘT SỐ THÔNG TIN BỔ SUNG TRÊN INTERNET
207



Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 6-
GIỚI THIỆU

Giới thiệu chung
Ba mục tiêu chính của việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau
quả gồm:
1. Giữ vững chất lượng (hình dáng, kết cấu, hương vị, và giá trị dinh dưỡng)
2. Bảo vệ thực phẩm an toàn
3. Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch và tiêu dùng
Việc quản lý hiệu quả trong suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt hơn việc đưa ra bấ
t
kỳ công nghệ phức tạp nào, là chìa khóa để đạt được mục tiêu đặt ra. Trong khi việc
đầu tư thiết bị đắt tiền và xử lý sau thu hoạch bằng công nghệ cao sẽ đem lại lợi ích
cho các hoạt động ở quy mô lớn, thì lại là vấn đề không thực tiễn đối với quy mô
nhỏ. Thay vào đó, công nghệ đơn giản, chi phí thấp có thể thích hợp hơn đối với
khối lượng nh
ỏ. Ở các nước đang phát triển, các hoạt động thương mại thường hạn
chế, nông dân phải bán sản phẩm trực tiếp cho nhà cung cấp cũng như người xuất
khẩu.
Nhiều sự đổi mới gần đây trong công nghệ sau thu hoạch ở các nước phát triển
tránh được việc sử dụng lao động giá cao và cho sản phẩm đạt chất lượng hoàn hảo.
Các phương pháp này có thể không được ch
ứng minh trong thời gian dài, vì còn có
sự liên quan đến kinh tế xã hội, văn hóa và môi trường. Ví dụ, việc sử dụng thuốc
trừ hại sau thu hoạch có thể làm giảm tỷ lệ khuyết tật bề mặt, nhưng có thể phải trả
giá cao cả về kinh phí và hậu quả đối với môi trường. Thêm nữa, nhu cầu ngày càng
lớn về các sản phẩm rau quả trồng theo phương pháp hữu cơ sẽ tạo cơ
hội cho
người sản xuất và buôn bán ở quy mô nhỏ.
Các điều kiện ở địa phương đối với người sản xuất ở quy mô nhỏ bao gồm sự
dư thừa lao động, thiếu lòng tin vào việc đầu tư công nghệ sau thu hoạch, nguồn
cung cấp năng lượng điện không chắc chắn, thiếu phương tiện vận chuyên, kho lưu
trữ, nguyên liệu bao gói, cũng như mộ
t loạt những hạn chế khác. Cũng rất may
rằng, có nhiều công nghệ sau thu hoạch đơn giản có thể lựa chọn, và có nhiều khả
năng đáp ứng nhu cầu của người sản xuất và buôn bán ở quy mô nhỏ. Trong sách
này giới thiệu nhiều phương pháp đã được sử dụng thành công để làm giảm tổn thất
và giữa được sản phẩm chất lượng tốt của nhiều cây tr
ồng ở nhiều nơi trên thế giới
trong nhiều năm qua.
Có rất nhiều bước có ảnh hưởng đến nhau trong bất kỳ phương pháp sau thu
hoạch nào. Sản phẩm thường được chuyển qua nhiều người khác nhau, vận chuyển
và lưu trữ vài lần giữa thời điểm thu hoạch và tiêu dùng. Trong khi mỗi loại sản
phẩm phải có kỹ thuật riêng, và các hoạt động theo trình tự riêng, thì mục đích của
cuốn sách này là đưa ra một phương pháp chung cho việc lưu trữ sau thu hoạch.
Chương 1 đưa ra một số kỹ năng thu hoạch và các phương pháp chuẩn bị sản
phẩm tươi cho thị trường. Chương 2 cung cấp những ví dụ đã được lựa chọn về việc
xử lý thế nào sản phẩm cây thân củ, hành trước khi tồn trữ hoặc bảo quản. Chương
3 minh họa các công nghệ đơn gi
ản có thể sử dụng cho nhà bao gói, có thể là một
cái lều đơn giản trên đồng ruộng, hoặc một vài cấu trúc kho làm mát và lưu trữ.
Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 7-
Chương 4 đưa ra những phương pháp khác nhau của việc bao gói, và nguyên
liệu bao gói, có thể giúp giữ được chất lượng sản phẩm và làm giảm tổn thương cơ
giới trong quá trình lưu trữ, vận chuyển và bảo quản. Chương 5 miêu tả phương
pháp kiểm soát vật gây hại, và đưa ra gợi ý về việc xử lý hóa học trong việc kiểm
soát côn trùng và bệnh hại.
Các phương pháp đơn giản làm mát sản phẩm được miêu tả
trong chương 6.
Cấu trúc kho bảo quản, phương pháp đảm bảo sự thông gió thích hợp, và các công
nghệ đơn giản cho việc bảo quản trong điều kiện không khí cải biến được giới thiệu
trong chương 7. Kỹ thuật vận chuyển có thể hạn chế tổn thất được giới thiệu trong
chương 8, và các phương pháp lưu trữ ở các điểm bán buôn bán lẻ được đưa ra ở
chươ
ng 9. Chương 10 giới thiệu một vài phương pháp ché biến sản phẩm tươi làm
tăng giá trị sản phẩm như sấy khô, đóng hộp và ép nước quả. Cuối cùng, chương 11
là một chương mới của phiên bản lần này của cuốn sách, miêu tả cơ sở của “Thực
hành nông nghiệp tốt” (GAP), và phương pháp đơn giản có thể áp dụng để đảm bảo
an toàn cho sản phẩm tươi.
Mỗ
i kỹ năng được đưa ra trong sách này đều được miêu tả chi tiết và minh họa
bằng hình ảnh. Những thông tin chi tiết hơn về bất kỳ một kỹ năng cụ thể nào,
ngưòi sử dụng sách có thể tìm theo nguồn sách đã liệt kê, hoặc có thể liên hệ trực
tiếp với tác giả của sách. Những kỹ thuật được miêu tả trong cuốn sách này không
phải là toàn bộ các vấn đề của công ngh
ệ sau thu hoạch, nhưng là điểm khởi đầu
cho việc lưu trữ sản phẩm cây trồng ở quy mô nhỏ. Chúng tôi khuyên bạn nên thử
các biện pháp kỹ thuật và so sánh chúng với các kỹ thuật hiện thời của bạn. Nhớ
rằng, bất kỳ kỹ thuật nào cũng cần sử dụng linh hoạt để phù hợp nhất với điều kiện
địa phương hoặc phù hợp v
ới nguyên liệu. Và chúng tôi hy vọng rằng, những người
sử dụng cuốn sách này cũng sẽ thông tin cho chúng tôi thêm nữa những công nghệ
có tính thực tiễn, và chi phí thấp các bạn đang sử dụng, mà chúng tôi chưa đề cập
đến trong phiên bản này.
Chúng tôi tin tưởng rằng viẹc áp dụng một vài kỹ năng đơn giản được mô tả
trong sách này có thể giúp việc tồn trữ nông sản ở quy mô nhỏ giảm được tổn thất
s
ản phẩm, bảo vệ sản phẩm an toàn, và giữ rau quả đạt chất lượng tốt.
Hình 1: Các bước lưu trữ sau thu hoạch đối với sản phẩm nhiệt đới

Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 8-
Nguyên nhân chính của tổ
Dù việc giáo dục đào tạo đ ập niên, nhưng nguyên nhân chính
a v thất sau thu ng phát triển vẫn là tồn trữ
trong điều kiệ ù xì, thích hợp.
Ngoài ra thiếu ể loại
khi lưu trữ,
và sử dụng vậ gói không ng nguyên nhân của vấn đề
này. Nói chun m đến mức tối trong điều kiện xấu, phân loại
để loại bỏ những s m bị tổn th ản lý nhiệt độ hiệu quả sẽ
có tác dụng đ gi
ữ chất l ẩm và giảm tổn thất khi bảo quản.
Tuổi thọ bảo q lên nếu
với nhiệt độ tối ưu của sản phẩm

y tổn thất và giảm chất lượng
sau p theo thứ tự mức độ quan
trọ
ng
n thất và suy giảm chất lượng sau thu hoạch
ã cố gắng hàng th
chủ yếu củ iệc tổn hoạch ở các nước đa
n bề mặt xấu, x
sự phân loại đ
sự duy trì làm mát và nhiệt độ không
ra những sản phẩm khuy
ết tật trước
t liệu bao phù hợp cũng là nhữ
g, giả thiểu việc tồn trữ
ương và bị bệnh, và quản phẩ
áng kể để
ượng sản ph
uản sẽ tăng nhiệt độ trong suốt thời kỳ tồn trữ được giữ gần
.
Nhóm Mẫu Nguyên nhân gâ
thu hoạch (xế
)
Tổn thương cơ giới
Phương pháp xử lý không thích hợp
Nẩy mầm và bén rễ
Mất nước (héo)
Thối hỏng
Rau ăn củ
Củ cải đường
Hành củ
ạnh (thường xảy ra đối với các sản
phẩ có nguồn gốc cận nhiệt đới hoặc
nhiệ
Cà rốt
Tỏi
Khoai tây
Khoai lang
Tổn thương l
m cây trồng
t đới).
Mất nước (héo)
Mất màu xanh
Tổn thương cơ giới
Cường độ hô hấp tương đối cao
Rau ăn lá diếp
a
cải
oa
Thối hỏng
Rau
Rau bin
Bắp
Hành h
Tổn thương cơ giới
Vàng hóa và các biểu hiện biến màu khác
Rụng hoa
Rau ăn hoa Cây atiso
ơ xanh Hoa l
Hoa lơ trắng
Thối hỏng
Thu hoạch quá chín
Mất nước (nhăn héo)
Bầm tím và các tổn thương cơ giới khác
Tổn thương lạnh
Rau ăn quả
non
huột

Mướp
Thối hỏng
Dưa c
Bí
Cà tím
Ớt
Đậu xanh
Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 9-
Bầm tím
Thu hoạch khi đã quá chín hoặc mềm
Mất nước
Tổn thương lạnh (Đây là những loại quả rất
nhạ
Rau ăn quả
à trái cây
Cà chua
v
y cảm với nhiệt độ lạnh)
Thay đổi cấu trúc
chín
Q
Dưa
u
Chu
X
Táo
Nho
Quả hạch
ả có múi
ối
oài
Thối hỏng

Khả năng hư hỏng tương đối và t i
Phân loại các sản phẩm cây trồ ổi
oạch trong không khí ở
Khả năng hư
tương
i
Khả n
ăng tuổi
au thu
ạch
uổi thọ sau thu hoạch của các sản phẩm tươ
ng tươi theo khả năng hư hỏng tương đối và tu
ốthọ sau thu h

nhiệt độ và độ ẩm gần với điều kiện t i ưu.
Sản phẩm hàng hóa
hỏng
đố
thọ s
ho
Rất cao < 2
ng,
đậu Hà Lan, rau bina,
ua chín, hoa cắt, rau quả qua xử
Mơ, quả mâm xôi, việt quất, đào, quả vả, dâu
ơ xanh, hoa lơ trắtây, măng tây, giá, hoa l
hành hoa, rau diếp, nấm,
ngô ngọt, cà ch
lý nhẹ.
Cao 2 - 4 Lê, chuối, nho (không xử lý SO
2
), ổi, sơn trà
ại dưa, xuân đào, Nhật, quýt, xoài, dưa, các lo
đu đủ, đào, mận, atiso, đậu xanh, cải bruxen,
bắp cải, cần tây, mướp, ớt, bí, cà chua ương.
Trung bình 4 - 8 Một vài giống táo và lê, nho xử lý SO
2
, cam,
bưởi, quýt, quả kiwi, quả hồng, lựu, củ cải
đường, cà rốt, khoai tây bi.
Thấp 8 - 16 Một số giống lê và táo, chanh, khoai tây đại,
hành khô, tỏi, bí ngô, bí mùa đông, khoai lang,
khoai môn, chồi mầm của các cây cảnh.
Rất thấp >16 Quả hạch, rau quả khô.

n nhiên (1994) đã xuất bản một
cuố
o sử dụng đối với bát kỳ ai hoạt động trong lĩnh vực thương mại xuất
Nguồn: Kader, A.A, 1993. Tồn trữ sau thu hoạch

Các nguồn hỗ trợ cho quản lý chất lượng và xuất khâu
Để cung cấp những thông tin và yêu cầu chi tiết về xuất khẩu cho những người
tồn trữ nông sản, viện nghiên cứu tài nguyên thiê
n sách khá toàn diện về Đảm Bảo Chất Lượng Cho Nông Sản Xuất Khẩu. Cuốn
sách đưa ra những hướng dẫn cụ thể cho vi
ệc quản lý chất lượng toàn diện các quy
trình sau thu hoạch, bao gồm kiểm tra, vệ sinh, phân tích dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật, tiêu chuẩn hóa các thiết bị đo nhiệt độ, và lưu hồ sơ. Sách này được
khuyến cá
Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 10-
khẩ
v/standards/stanfrfv.htm
u sản phẩm cây trồng tới các nước khối Châu Âu (Sách có bán tại NRI, trung
tâm Avenue, Chatham Martime, Kent ME4 4TB, UK).
Tiêu chuẩn phân loại Hoa Kỳ đã được áp dụng rộng rãi đối với các loại rau quả
sử dụng cho thị trường hoặc chế biến. Để xem các tiêu chuẩn của Hoa Kỳ cho các
loại hàng nông sản đặc biệt, và mọi hướng dẫn để kiểm tra, bạn có thể tìm đến địa
chỉ:Ngành hàng tươi, USDA-AMS, FV, phòng 2056-S, Washington, D.C.,20250.
U.S. Hoặc có th
ể truy cập vào website của USDA-AMS:
http://www.ams.usda.go .
ởi trung tâm thông tin và xuất
bản OECD ra,
còn có thể 775 Paris Cedex
16, Pháp.
An
đối vớ bán lẻ, những ng
ười đang hướng đến xây dựng một Kỹ Năng
Thực Hành u về GAP đối với rau quả đã
đượ
ng đã được cấp giấy chứng
nhậ
Tổ chức hợp tác kinh tế và phát triển (OECD) đã xuất bản cuốn sách nhỏ “Tiêu
chuẩn quốc tế về rau quả”, tại Bắc Mỹ, soạn thảo b
, 2001, phố L, N.W, dãy 700, Washington, D.C., 20036-4910. Ngoài
liên hệ với nhà xuất bản OECD, 2 Rue André-Pascal, 75
toàn thực phẩm gần đây đã trở thành điều được ưu tiên xem xét hàng đầu
i những người
Nông Nghiệp Tốt (GAP) toàn cầu. Tài liệ
c một nhóm những người bán lẻ ở Châu Âu khởi xướng và được công nhận suốt
3 năm qua.Bản dự thảo “EUREP-GAP về rau quả” cũ
n. Các tổ chức sản xuất từ khắp các châu lục c
ũng đã bắt đầu áp dụng những giải
pháp có tính thống nhất và chi phí thấp này để đảm bảo an toàn thực phẩm
(
http://www.eurep.org)
Nhiệm vụ của ban thanh tra y tế động vật và thực vật (APHIS) là bảo vệ động
vật và các nguồn thực vật của Hoa Kỳ bằng cách:
- Bảo vệ tài nguyên tránh vật hại và bệnh hại đưa từ nước ngoài vào.
- Giám sát và quản lý vật hại và bệnh hại tồn tại ở Mỹ
- Phân tích và quản lý các vấn đề thương mại liên quan đến an toàn
động thực vậ
t
- Đảm bảo chăm sóc sức khỏe con người
Website của APHIS (
http://www.aphis.usda.gov ) cung cấp các thông tin phong
phú liên quan đến quy định xuất nhập khẩu ở Hoa Kỳ.
Tổ chức Protrade xúc tiến thươ latinh, châu Phi, châu Á, và Đông
Âu b nhà
sản cho
thương mại và marketing cho trái cây tươ và khô, sổ tay xuất khẩu (bằng tiếng Anh
và T
sầu riêng đã được xuất bản bởi cục tồn trữ thực phẩm
ASE
ng mại ở Mỹ
ằng cách cung cấp những kinh nghiệm chuyên môn về marketing cho các
xuất cạnh tranh trên thị trường châu Âu. Đã có sổ tay hướng dẫn chung
i
ây Ban Nha) cho măng tây, xoaòi, lê, đu đủ và dứa. Những ấn phẩm này được
xuất bản bởi Deutsche Gesellschaft fur Technische Zusammenarbeit (GTZ), Gmb
H/Protrade, P.O. Box 5180, D-65726 Eschborn, Đức.
Sách về thu hoạch, tồn trữ và marketing sau thu hoạch đối với chuối, xoài,
chôm chôm, đu đủ và
AN. Sách có bán tại cục tồn trữ thực phẩm ASEAN, tầng 3, G14/G15, Pusat
Bandar Damansara, 50490 Kuala Lumpur, Malaysia.
Các thành viên của Produceworld có thể mua hoặc bán các sản phẩm qua trang
web:
www.produceworld.com .
Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 11-
Chương 1
QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ CHUẨN BỊ CHO THỊ TRƯỜNG - 1

Những người sản xuất ở quy mô nhỏ có thể thu hoạch sớm đối với rau, để rau
non và có giá trị hơn, hoặc thu hoạch muộn đối với quả, để quả đạt trạng thái chín
tốt, hương thơm tốt, hoặc thu hoạch nhiều lần (để tập hợp sản phẩm ở trạng thái tối
ưu). Tất cả nh
ững lựa chọn này sẽ đem lại lợi nhuận cao vì làm tăng giá trị của sản
phẩm bán ra thị trường.
Một trong những lỗi phổ biến nhất mà người nông dân mắc phải là thu hoạch
quả quá sớm, khi chúng chưa chín, chưa đạt được hương vị tốt nhất. Một vài loại
rau, nếu để sinh trưởng quá lứa sẽ bị nhiều xơ, ăn không ngon. Đối với rấ
t nhiều
loại nông sản, nếu thu hoạch toàn bộ chỉ trong một lần thì sẽ lẫn rất nhiều sản phẩm
còn non, hoặc đã quá chín. Nếu sử dụng chỉ số chín như một tiêu chuẩn thì sẽ giảm
đượ
ng dùng để chứa đựng trên đồng ruộng cần phải sạch sẽ, có
bề m
hiệt độ bên
tron
c rất nhiều sự tổn thất trong quá trình phân loại trước. Đối với một vài loại cây
trồng, thì phải sử dụng khúc xạ kế để xác định hàm lượng đườ
ng, hoặc sử dụng máy
đo độ cứng để xác định độ cứng.
Các tổn thương cơ giới trong quá trình thu hoạch có thể trở thành vấn đề
nghiêm trọng, vì các vết thương này sẽ dẫn đến thối hỏng sản phẩm, mất nước
nhanh, tăng cường độ hô hấp và sự sản sinh ethylene dẫn đến suy giảm chất lượng
nhanh chóng. Nói chung, thu hoạch bằng máy sẽ gây tổn thương nhiều h
ơn so với
thu hoạch bằng tay, mặc dù các cây có củ có thể bị tổn thương do đào xới bằng tay
không cẩn thận. Vật dụ
ặt trong nhẵn, và không có các cạnh xù xì. Nên sử dụng các thùng nhựa tầng,
lúc đầu có thể thấy đắt, nhưng chúng bền, có thể sử dụng lại và rửa sạch dễ dàng
(FAO, 1989). Nếu s
ử dụng sọt tre, nên dùng sọt được đan theo kiểu “mặt trong đối
xứng với mặt ngoài”, và phần cuống của điểm bắt đầu và kết thúc phải ở mặt ngoài
của rổ (Grierson, 1987).
Những người thu hoạch bằng tay cần được đào tạo cách thu hoạch phù hợp để
tối thiểu hóa các tổn thương và lãng phí, và phải nhận ra được độ chín tối thích của
sản phẩm mà h
ọ đang thu hoạch. Người thu hoạch cần làm việc với sự thận trọng,
bằng cách bẻ, hoặc cắt, hoặc kéo giật rau quả ra khỏi cây bằng cách ít gây tổn
thương nhất. Nên chọn đầu dao tròn, để tối thiểu việc vô ý đâm vào quả, và làm tổn
thương nặng các cây lâu năm. Dao và các dụng cụ xén khác cần phải sắc. Người thu
hoạch phải được huấn luyện để sử dụ
ng túi đựng một cách cẩn thận, không ném sản
phẩm vào vật chứa đựng. Nếu đựng nông sản trực tiếp vào thùng lớn thì sẽ tránh
được các vết bầm dập.
Càng tránh phơi nông sản dưới ánh nắng mặt trời thì càng tốt, kể cả trong lúc
thu hoạch và sau thu hoạch, vì sản phẩm bị phơi dưới nắng sẽ thu nhiệt, và có thể bị
rám nắng. Sản phẩm bị phơi dưới nắng có th
ể nhanh chóng nóng lên 4 – 6
0
C (7 –
11
0
F) so với nhiệt độ không khí (Thompson, 2001). Thùng đựng trên cánh đồng cần
để trong bóng râm hoặc được che phủ nhẹ (ví dụ dùng bạt sáng màu, hoặc cây rậm
lá, hoặc dùng rơm) nếu chúng không được vận chuyển sớm ra khỏi cánh đồng.
Thỉnh thoảng có thể thu hoạch vào buổi tối hoặc sáng sớm, khi đó n
g nông sản thấp, giảm được năng lượng cho việc làm mát sau này. Hiện tượng
chảy nhựa ở mộ
t số loại nông sản thường ít hơn vào buổi sáng muộn, nhiều hơn vào
Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 12-
lúc bình minh, ví dụ như xoài và đu đủ (Pantastico, 1980), vì thế nên thu hoạch vào
buổi sáng, nhưng sáng muộn thì tốt hơn, để giảm công làm sạch sản phẩm trước khi
bao gói. Cũng như vậy, các quả có múi cũng không nên thu hoạch vào lúc sáng tinh
mơ
ệ h
ư hỏng vẫn thấp
hơn itchell và cộng sự, 1972).
t lượng và điều kiện của con đường, xe
tải hoặc xe bò cần được giữ gìn tốt.
àng giảm được số lần lưu trữ cho sản phẩm thì càng giảm được tổn thất. Bao
gói trên đồng ruộng (lựa chọn, phân loại, cắt xén và bao gói sả
n phẩm tại thời điểm
thu hoạch) có thể giảm các bước lưu trữ sản phẩm trước khi đưa ra thị trường. Có
thể thiết kế xe kéo nhỏ hoặc các trạm bao gói di động trên đồng ruộng, cùng với
người bao gói, và cần đảm bảo bóng râm cho quá trình bao gói.
iêu chuẩn độ già thu hái
iêu chuẩn chín đã được xác định cho rất nhiều loại quả, rau và các loại hoa.
Thu hoạch nông sản ở độ chín thích hợp s
ẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt. Sản
phẩ được thu hoạch quá sớm có thể kém mùi vị, và có thể không chín, trong khi
thu hoạch quá muộn thì già hoặc quá chín. Người thu hoạch cần được đào tạo
phương pháp nhận dạng sản phẩm phù hợp cho thu hoạch. Trong bảng dưới đây,
Reid cung cấp một vài biểu hiện của sự chín










khi quả bị sưng vì tính nhậy cảm lớn của nó với việc giải phóng ra tinh dầu từ
các tuyến dầu, điều này sẽ để lại các vết dầu (các đốm xanh trên quả có múi màu
vàng, hoặ
c cam).
Ngay sau khi thu hoạch, khi sản phẩm được chuẩn bị cho thị trường, cần phải
được làm mát. Làm mát (hay làm mát sơ bộ), là xua đi nhiệt tích tụ trên đồng ruộng
ngay sau khi thu hoạch, trước khi bất kỳ hoạt động lưu trữ nào diễn ra. Trì hoãn
việc làm mát sẽ dẫn đến giảm tuổi thọ sau thu hoạch, và giảm chất lượng. Thậm chí
sản phẩm được lặp lại quá trình làm mát rồi lại làm nóng thì tỉ l
so với sản phẩm không được làm mát (M
Lưu trữ trong bề mặt xù xì khi chuẩn bị nguyên liệu cho thị trường sẽ làm tăng
các tổn thương cơ giới và các vết bầm dập, hạn chế lợi ích của việc làm mát. Con
đường đi từ đồng ruộng đến nhà bao gói nên được lựa chọn, tránh va đập, tránh hố.
Thùng đựng nông sản cần đượ
c bảo vệ tốt trong quá trình vận chuyển, nếu không
lót rơm đầy đủ.
Tốc độ vận chuyển phải phù hợp với chấ
C
T
T
m
Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 13-
Biểu hiện
Thời gian tính từ khi hoa nở rộ
Nhiệt độ trung bình trong quá trình
phát triển
Sự phát triển của các lớp vỏ
Hình thái và cấu trúc bề mặt



Kích thước
Trọng lượng riêng
Hình dạng

Độ rắn chắc

Đặc điểm cấu tạo
Độ cứng
Tính non, mềm
Màu sắc bên ngoài

Màu sắc và cấu tạo bên trong

Các yếu tố cấu thành
Hàm lượng tinh bột
Hàm lượng đườ
ng
Hàm lượng axit, tỉ lệ đường/axit
Hàm lượng dịch quả
Hàm lượng dầu
Chất đắng (hàm lượng tanin)
Hàm lượng ethylene nội sinh
Ví dụ
Táo, lê
Đào, táo, ngô ngọt

Một vài loại dưa, táo, quả mận Mỹ
Sự hình thành biểu bì ở nho, cà
chua, hình thành màng ở một số loại
dưa, vẻ bóng bẩy của một vài loại quả
do sự phát triển của lớp sáp
Tất cả các loại quả và nhiều loại rau
Anh đào, dưa hấu, khoai tây
Má xoài đầy đặn, độ chắc, chặt của
hoa lơ xanh và trắng.
Bắp c
ải, cải Brusel.


Táo, lê, quả hạch
Đậu Hà Lan
Tất cả các loại quả và hầu hết các
loại rau
Sự hình thành vật chất giống như
thạch trong quả cà chua.

Táo, lê
Táo, lê, quả hạch, nho
Lựu, quả có múi, đu đủ, dưa, kiwi
Quả có múi
Lê tàu
Quả hồng, quả chà là
Táo, lê.
Nguồn: Kader, A.A, 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and
Vegetables in Developing Countries. In: Lieberman, M., Post-harvest Physiology
and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. P.455-469
Rau có thể thu hoạch ở phạm vi rộng của độ chín, tuỳ vào bộ phận của cây được
sử dụng làm thức ăn.
Bảng dưới đây cung cấp một vài ví dụ về biểu hiện chín của các loại cây rau.
Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 14-

Xem chi tiết: Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ